Vila och Receptdags - Torkat kött (Biltong-variation)

Eftersom det var vilodag idag fick det bli pysseldags och recept på schemat.
Jag har fått lite frågor om receptet på det torkade köttet jag hade med mig i fredags så jag har försökt återskapa mitt fingerspitzgefühl-recept och dokumentera senaste omgången nedan.

Kött
1 kg nöt eller viltkött (hjort, älg, buffel, you name it)
Ju magrare kött desto bättre. Jag har testat med nötstek/rumpstek med bra resultat.
Putsa köttet så noga du orkar och skär i ca 5mm tjocka skivor diagonalt mot fibrerna.

Lite för "bra" kött den här gången. Välmarmorerad biff som gjort sig bättre i pannan. Leta "fettfri" budgetbiff istället

Marinad/rimning
2-3 msk bergssalt
2-3 msk muscovadosocker
0,5 tsk bikarbonat
0,5 tsk Smoked Pimento (rökt starkt paprikapulver)
2-3 msk Vinäger. Jag har använt rödvin men ska testa maltvinäger nästa gång
2-3 msk Worchestershiresås

Blanda alla torra kryddor till en mix och strö lite i botten på en form.

Felroterad bild som blogger fixar, men det syns iallafall

Täck botten med ett lager kött. Ta gärna de tjockaste bitarna underst.
Strö sedan ett nytt lager med kryddmixen 

Stänk sedan vinäger och Worchestershiresås över lagret innan nästa läggs på.

Halfway there

Fortsätt varva kött med kryddor och vinäger/worchestershiresås tills allt ligger snyggt i rimlag. Det lönar sig att väcka upp tetris-generna och försöka packa det så tätt som möjligt.

Ställ det svalt i 10-12 timmar. Teoretiskt bör det väl även funka att rimma det i rumstemperatur för att snabba upp processen.

Efter 11 timmar har köttet vätskat ur en del och blivit både mörare och torrare

Skölj av rimlagen från köttbitarna snabbt i kallt vatten och lägg dem på hushållspapper. Klappa torrt med mer papper och låt torka ytterligare medan du förbereder kryddmixen.

Santa Maria Cacao and Chili - Vet ej om den finns i vanliga butiker dock.

Kryddmix
2-3 msk Santa Maria Cacao & Chili (köpt via restauranggrossist, det ska finnas i butik också)
1 tsk muscovadosocker
0,5 tsk svartpeppar
Mortla ihop lite snyggt.

Worchestershiresås

I väntan på avdunstning

Stänk lite Worchestershiresås över köttet, strössla över kryddmixen och låt torka upp i ca 1 h så såsen hinner dunsta lite och kryddorna fastnar bättre på köttet.

Nu kommer vi till det roliga. 
Här är det dags att involvera barnen om ni har några :)
Man kan förvisso torka köttet liggande på ugnsgaller, men jag har en liten ugn och tycker om kött - alltså behövs köttkrokar att hänga det på. På bästa Hajk-maner har jag därför gjort ett gäng små köttkrokar av plastade gem som jag först böjt till en bra form och sedan steriliserat i kokande vatten.

Sen är det bara att börja hänga!. Det är onekligen lite Leatherface-känsla över det men bör ligga helt i linje med Primal-cooking. Lägg ugnsgallret mellan två stolar och lägg gärna en tidning under så går det smidigt utan att kladda ned golvet. Se bara till så skivorna inte hänger mot varandra.

När älgen tystnar...

Sen är det bara att lyfta in hela gallret i ugnen.

Jag kör på varmluft 60 grader i ca 12h men detta varierar nog från ugn till ugn. Min fläkt slår dessutom av om jag lämnar en glipa i luckan vilket sannolikt förlänger torktiden. Det skadar alltså inte att öppna luckan med jämna mellanrum för att släppa ur lite fukt. Har du möjlighet; sätt in en sked eller nåt i luckan för att underlätta ventilationen.

Jag torkar ofta över natten och slår sedan av ugnen på morgonen och låter det hänga kvar tills jag kommer från jobbet.

Jag gillar mitt kött riktigt torrt (tänk "Bockstensmannen") vilket också ger bättre hållbarhet, men man får prova sig fram. Det viktiga är att det inte får vara fuktigt/rått i de tjockaste bitarna eftersom det då ruttnar ganska omgående. Testa att ta ut en av de tjockaste delarna och skär i den för att se att den är genomtorr. Tänk också på att köttet hårdnar en hel del när det svalnar.

Förvaras torrt i lufttät burk.

Kommer ni på ändringar, nya kryddningar, tider eller generella tips, släng gärna in en kommentar.
Jag utgick från ett recept på Biltong (sydafrikanskt) som jag sedan modifierade bortom igenkänning, men det finns ju Beef Jerky och säkert andra motsvarigheter från alla världens hörn.

Jag ska uppdatera posten ikväll med en bild på slutprodukten. Är det nån som är sugen på att testa så säg till.. Jag har oftast med mig lite till gymet som proteinpåfyllning.