Kött - Unvaried Low Intenisty over Extended Time

Kött!
Jag har fått några matlagningsförfrågningar angående lite facebookbilder jag lagt upp på kött. Närmare bestämt stora köttbitar under lång tillagning.

Mythbusting!
För att laga bra kött kan det vara läge att döda en av de mest seglivade myterna inom matlagning - oavsett hur många den sägs av kockar på TV.

Att steka kött på hög temperatur stänger INTE porerna för att innestänga köttsafterna. Det är en svårdödad myt och inget annat. Kauterisering fungerar inte på färdiga styckdetaljer.
Det som händer när man upphettar köttet till en hög temperatur är (grovt förenklat) att cellväggarna sprängs av det interna trycket och tappar sin vätska vilket gör att köttet oxiderar. Det är samma princip som när plåt rostar (den röda färgen i färskt kött kommer sig av hemoglobin där den vitala ingrediensen är järn. Oxiderat kött = rostade järnmolekyler = brun snittyta = torrt och trist. Väldigt förenklad förklaring men ändock..).

Just sammandragningen som sker pga förlust av vätska är det som gör att köttbitar böjer sig på grillen. Och för de som ändå tror att stekytan håller inne vätskan har jag bara en fråga;
Vad tror ni att stekoset kommer ifrån om inte avdunstande vätska?

Det finns bara ett gott skäl till att snabbt vända en köttbit på hög temp i pannan och det är att ge den en stekyta av estetiska och smakmässiga skäl. När man hettar upp ytan för att ge den färg uppstår något som kallas Maillard-reaktion och det är den som ger stekt/grillat kött sin karaktäristiska smak. Nu finns det förvisso indikationer på att resultatet av Maillardreaktionen även kan vara cancerogen, men det är en risk jag är villig att ta för ett gott liv. Ät lite antioxidanter till efterrätt så kanske det balanseras ut ;)

Matlagning
Så, över till lite praktisk matlagning. Detta handlar det inte så mycket om ett färdigt recept som en beskrivning av ett tillagningssätt. Bra tillredning av kött är ganska anti-crossfit i sin metodik. Här snackar vi "unchanging low intensity over long domains of time".

Hur man väljer att marinera och smaksätta sin köttbit är upp till eget tycke och smak, men personligen använder jag mig gärna av en hel del rödvin (typ en halvflaska), ordentligt med vitlök, oxfond (2-4 msk) och örtkryddor som jag låter det grovputsade köttet marinera i.
Minst några timmar, men för en större bit så är ett dygn eller två inte fel.
Ta köttet ur marinaden och torka av det ordentligt. Du vill inte ha en grå (rostig) "kok-yta" på köttet utan den där fina torra skorpan. Hetta upp en stekpanna ordentligt med något lämpligt stekfett. Själv använder jag ankfett när jag steker kött eller fågel. Mättat, klarar hög stektemperatur och ger god smak. Finns att köpa på burk och håller i månader i kylen.

Stek sedan köttbiten runtom på hög värme lagom så att den får en fin yta. Om man nu är nervös för Maillard och cancer kan man ju använda en grillpanna så minskas ju den påverkade ytan med 30-60%. Tänk nu på att inte bränna köttet! En stor bit entrecote (typ 2,5 kilo som den i exemplet här) fick kanske 45 sekunder per sida.

Lägg sedan köttet på galler eller i en långpanna (jag fuskade och ställde in hela stekpannan), sätt i en köttermometer med larm och skicka in det hela i ugnen på 60-65 grader - gärna varmluft för att få en jämnare värme. Räkna med att det tar 6-9h innan det är klart. Tar man köttet direkt ur kylen så man börjar med en kärntemp på 4-6 grader tar det givetvis längre tid, medan om man låtit det stå framme över natten så går det snabbare. Kylskåpskallt kött ställer jag i ugnen vid 07 innan jobbet och kommer sen hem till en perfekt stek runt 17-18-tiden. Allt beroende på storlek och form på köttbit.

Vilken kärntemperatur man vill ha är också upp till tycke och smak. På bilderna här lät jag det gå aningen för högt och tog ut den vid 57-58 grader, men å andra sidan gillar jag blodigt kött. Gris kör jag till 64 (med 70 graders ugn) och lamm till 60 (på 65 gradig ugn).

Direkt ur ugnen - och inte varmare än att man kan hålla i pannan

Så vad är då fördelarna med att tillaga kött under en hel dag och på låg temperatur.
Dels är det ju bekvämt. Det sköter sig själv medan jag gör annat.
Du får dessutom en perfekt stekgrad utan att köttet är grått i ytterkant och sen gradvis tonar över i rosa/rött mot mitten. Som synes på bilden nedan är det en tunn stekyta och sen har köttet en homogen stekgrad rakt igenom.

Slutligen så blir köttet mörare och saftigare. Den långa tillagningstiden på låg temperatur bryter ned kollagenet som gör köttet segt och motverkar dessutom söndersprängning av celler och därmed behåller köttet sin saftighet och smak. Återigen - på bilderna här syns det kanske att nästan ingen köttsaft runnit ur köttet.

Högrev är en av mina favoritstyckdetaljer för att tillaga på detta sätt. Gärna i massiva skivor a'la Bistecca Fiorentina. Det blir inte mycket mer caveman än så ;)
Väldigt fint kött kan däremot bli nästan för mört och lite patéartat i konsistensen. Minns en rådjurssadel man kunde äta med sked - vilket iofs inte var helt fel men...
Entrecôte funkar också väldigt bra, medan jag är osäker på om jag skulle lgga tiden på file.

Heston Blumenthal förordar tillochmed att tillaga köttbiten i uppåt 24 h vid 50 grader, men det har jag inte testat än. Videoklipp finns på Youtube. 

Så för att sammanfatta:

• Marinera köttet. Gärna länge, men håll nere sältan i marinaden. Salt drar vätska ur köttet.
• Torka av innan stekning. Torrt kött = finare stekyta.
• Stek snabbt och hett, bara för att ge en yta (och glöm tjafset om att sluta porer)
• Använd stektermometer! Varför gissa när man kan vara säker?
• 60-70 graders ugn - gärna varmluft. Sätt ugnen på ca 5 grader över den kärntemp du siktar på.
• Salta och peppra när köttet är klart och trancherat.

Ett gott tips är att skära ned en rödlök eller två till båtar och låta dem torka i ugnen bredvid köttet. Koncentrerad söt löksmak som är rent löjligt god. Vill man sen fuska lite från paleo-tänket så kan jag tipsa om att hacka ned den torkade löken i ett aromsmör med lite persilja.


Till en början kommer temperaturen i köttet att stiga oroväckande fort, men det har ju att göra med den relativt stora skillnaden mellan ugnens temperatur och köttets innertemp. De sista få graderna kan ta en timme eller mer att uppnå och det är halva charmen. Man behöver inte "minutpassa" köttet!
Att få kärntempen att stiga från 57 till 58 grader i en 65-gradig ugn tar säkerligen en timme så man behöver inte få panik om man fastnar på gymet lite längre än planerat.

Detta är den korta versionen.. för den som vill läsa mer rekommenderar jag läsning av Hervé This, Heston Blumenthal, Nathan Myhrvold eller Peter Barnham. Eller om jag nångång får för mig att snöa in ännu mer på ämnet så kanske det dyker upp mer information här :)